很多茶友都知道，有些小青柑的表皮会布满白霜，这是因为青皮的挥发油含量高，挥发油常温下易挥发，稳定性不高，低温下析出结晶物，就形成了“白霜”。

青皮和红皮都是柑皮陈化而成的，所以，其实陈皮（红皮）的表皮也可能会白霜的。果实越成熟，萜烯类挥发油含量越低，所以青皮比红皮更易见白霜（尤其柑胎的白霜更多），并不是说红皮就没有白霜的。

在表皮上的“白霜”，是一层白白的结晶状的东西，不懂的人可能会疑心这是发霉。

其实发霉和结白霜是很好区分的：

1. 发霉一般是橘白面（陈皮的内表面）发起，因为橘白有较多水分，适合霉菌附着生长，发霉是从里到外的，如果整张皮没有受潮发软，橘白面没有霉菌，仅仅是橘红面（陈皮的外表面）有白色，一般就是白霜而不是发霉。

▲陈皮发霉

2. 霉菌会为橘白面带来菌丝，霉斑。菌丝可以被擦走，霉斑（一般是深色的）不能被刷走。而挥发油结晶成“白霜”一般都会紧紧附着在橘红面的表皮上，不能轻易清除。

3. 白霜是结晶状的，看上去有点像盐巴和雪，但摸上去是干爽的；但发霉一般是呈毛状的，成团的，摸上去会黏黏腻腻的。

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4. 发霉一般伴随着变质，变味（发臭）；而发白霜则不会导致变味，还是原来自然陈化的香气。

如果发现陈皮和青皮的表皮上有白色的物体，可以先通过上述的方法分辨其是发霉还是发霜（挥发油油结晶）。

如果是受潮发软、发霉变味的陈皮和柑茶就不能再饮用了，建议丢弃；而发白霜的柑茶或陈皮则可以正常饮用。

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