人和为群，味和为宴。

群者，人多也。人多为众，故人多称为群众。能容纳群众聚在一起用餐之地绝非是家户人家的堂屋可为，而是能晒谷子、菜籽、玉米的坝坝。在坝坝头赴宴的人多，必须菜品多；菜品多则味和，味和则称其为宴，故叫坝坝宴。既为宴者，菜品不能少于九碗，故吃坝坝宴又叫吃九斗碗或吃九大碗。斗碗即大碗。九，久也。天长地久，寓意吉祥。

吃坝坝宴的缘由有五：一是民间婚丧嫁娶，二是宗亲聚会议事，三是乡人学子中举，四是邻朋衣锦还乡，五是谷丰畜望之年。由是可知，坝坝宴是中华民族民间的重要文化食俗，也是老百姓藉以交流信息的活动中心。所以，它饱含的亲情、乡情和友情浓而绵长；它是参与者生命中难以割舍的一种乡愁。

坝坝宴的九斗碗，岂止九斗碗。比较讲究的坝坝宴菜品有三蒸九扣。三蒸，即蒸全鸡、蒸全鸭、蒸蹄髈。这三蒸只蒸不扣，蒸好上桌。九扣是既蒸且扣方能入席。九扣菜品有：甜烧白（夹沙其内）、咸烧白（冬尖垫底）、蒸排骨（洋芋垫底）、粉蒸肉（红苕垫底）、蒸鲊肉（南瓜垫底）、蒸肥肠（青豌豆或芋儿垫底）、蒸肘子（出笼浇汁）、蒸狮子头（又名四喜圆子，出笼浇汁）和镶碗。

而今，笔者已是鲐背之年，年少时随父母吃坝坝宴多矣，我的最爱是镶碗。为什么？答曰：饭是数学，菜是诗。诗有诗眼，即诗中最精炼传神之字句；菜有菜眼，即宴席上最能抢夺食客眼光而急欲品之的菜品。镶碗这道菜即是坝坝宴菜之菜眼。

镶碗，在巴蜀各地均有，传说源于四川彭山仙女山一带。仙女山是彭祖出生之地。当时，这道菜不叫镶碗而叫漂汤，意即在大碗的热汤中漂有一些荤菜和素菜，故名。彭祖爱做漂汤来吃，且对食材不断提升，故愈吃愈香，彭祖便易其名曰：香汤。

我吃过一次称心满意的镶碗是这样的——荤食材：去皮生老腊肉（2片，略厚）、大酥肉（2片，略厚）、响皮（2片，略厚。大张生猪皮刮净，日晒至皮面无水，入高油温炸之声甚响，故名）、生鸡柳（2片，略厚）、猪肚（2片，略厚）。素食材：冬笋（2片，略厚）、青笋（2片，略厚）、红萝卜（2片，略厚）、茭白（又名高笋，2片，略厚）。另备海带丝（适量，中长）、水发黄花（适量，去蒂撕开）、水发小木耳（适量）、熟鹌鹑蛋（4枚、去壳）、去皮老姜（3薄片）、胡椒粉（少许）、香葱（切粒）、食盐（适量）。

做法是：将上述一荤一素各取一片依次镶在一起，立于大碗之左底；将上述一素一荤各取一片依次镶在一起，立于大碗之右底，与前立于左底之食材并列；将海带丝、水发黄花、水发小木耳、熟鹌鹑蛋、姜片放在并列食材之上；将食盐、胡椒粉加少许温开水调匀后浇在食材之上；将装好食材之大碗入笼中猛火蒸10来分钟后出笼，扣在比大碗稍大的盆中；把事先炖好的原汁鸡汤缓缓地“喂”给盆中已蒸好的食材，撒上香葱粒即成。鸡汤应“喂”多少？事厨者应视鸡汤将盆中的食物淹至呈漂浮状即可。

这镶碗之美有三：一是用蒸之技法保食材原汁原味，二是有热鸡汤浸润，一热当三鲜，三是互借其味，共显其珍。这“珍”是多元复合味，正所谓“美味源于三味通感”。三味，即荤菜味、素菜味和鸡汤味，彼此渗透、相互融通之后呈现出你中有我、我中有你之味，即通感美味。

那年，我在老成都公馆菜担任餐饮文化艺术总监，与我“同槽刷马”的烹饪大师黄志远（黄之前在努力餐事厨多年）对我密言：“努力餐誉满全川的烧什锦，是车耀先年轻时在彭山搞地下工作，多次吃了漂汤而有感悟强记于心，后来在周恩来安排、邓颖超支助之下，车耀先在成都祠堂街（原中共新华日报社斜对门，今少城路）创办努力餐，他久吃成家，遂将漂汤的食材略有取舍，技法稍加变通，不蒸、少汤、文火慢烧而成的。”信乎？信。

改革开放之后，彭山仙女山一带，尤以青龙场经营漂汤者众。从漂汤到香碗、镶碗，再到漂汤，历经三千多年，从出发点又回到原点，餐厅的老板们为什么仍打漂汤旗号？答曰：不忘其形，不改其名，不忘初心。

前些年，我有幸参加成都大邑向阳花农场举办有三四百人参与的坝坝宴。该宴策划是《四川烹饪》杂志原总编辑王旭东等，主办为农场主人肖凡，主讲为民俗专家袁庭栋。那阵仗，三乡四邻，牵群打浪；那场面，人声鼎沸，喜地欢天；那氛围，人间烟火，氤氲弥漫；那格局，知规知矩，如仪如表；那滋味，敢叫庸厨，立马丢刀；那思念，一旦回忆，历历在目。

罗亨长/文

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